Como processar gansos?

Onde e quando o ganso é comido?

O ganso assado é um prato encontrado em todo o mundo, desde a culinária chinesa e européia até a do Oriente Médio. Tradicionalmente, as famílias alemãs comem ganso assado por volta de 11 de novembro para comemorar o Dia de São Martinho. Chama-se Martinsgans – ou ganso Martinho. A tradição diz que, por humildade, São Martinho se escondeu em um celeiro cheio de gansos para evitar ser ordenado bispo. Em toda a Europa, o ganso é um prato tradicional durante o Natal; só no Reino Unido, cerca de 250.000 gansos são consumidos todo Natal. E, claro, a França é famosa por seu foie gras. No entanto, ao contrário da crença comum, a grande maioria dos foie gras é feita de fígados de patos Mullard, engordados por alimentação forçada. Apenas uma parte muito pequena realmente contém fígado de ganso.

O sabor da carne de ganso depende muito de como ela é preparada, mas pode ter um sabor surpreendentemente parecido com o da carne bovina. Em comparação com frango ou peru, o alto teor de gordura de um ganso torna a carne mais suculenta e com sabor mais próximo do assado de rosbife ou mesmo de porco assado.

Produção mista

Em média, um ganso é consideravelmente maior e mais pesado que um pato. Portanto, são necessários equipamentos especializados quando os gansos entram na planta de processamento. Para esse propósito, a Marel PMJ fornece componentes de processamento dedicados para gansos.

Na prática, a maioria dos processadores de gansos terá um programa de produção misto, processando também patos. É por isso que a Marel PMJ desenvolveu uma gama de máquinas que podem processar ambas as espécies utilizando uma única linha. Os designs versáteis e as soluções inovadoras da Marel PMJ aceitam faixas de peso estendidas e apresentam conjuntos de ferramentas de troca rápida para permitir o processamento híbrido de patos e gansos. É precisamente essa experiência que torna a Marel PMJ a especialista em aves aquáticas e a parceira de equipamentos com quem trabalhar.

Acomodando os gansos

Em muitas partes do mundo, a maioria das linhas de processamento de gansos são linhas combinadas de patos/gansos. É o desafio da Marel possibilitar o processamento adequado de um suprimento tão misto de aves com formas, tamanhos e pesos diferentes, desde patos de Pequim com cerca de 3,5 quilos de peso vivo até gansos com peso médio de 7,5 quilos.

Nos processos de imersão, como atordoamento, escaldagem e depenamento com cera, os tanques de água e cera possuem dimensões um pouco maiores que as linhas de pato normais, para acomodar os gansos maiores – especialmente suas asas mais largas. O tamanho dos tanques de escaldagem, onde as paredes devem ficar apertadas em torno da carcaça (para evitar que a água agitada para cima passe pela carcaça), pode ser facilmente ajustado movendo as placas de troca de calor.

Variações desafiadoras

As variações pato-ganso são especialmente desafiadoras no departamento de evisceração. Felizmente, a Marel PMJ facilita a troca de algumas peças básicas da evisceradora, como a colher e o separador de pernas. O espaçamento da linha de evisceração também muda de 8 pol para patos para 16 pol para gansos.

Após a evisceração, algumas outras trocas precisam ser realizadas. O Cortador de Bicos precisa de uma unidade de elevação de carcaça diferente e o NIC precisa de uma broca diferente para separar a traqueia e o esôfago do pescoço. A Máquina de Inspeção Final possui espaçador de pernas intercambiável ​​e para o corte do lóbulo da moela, é preciso trocar os moldes específicos nos transportadores de produtos.

Infalível

O sistema de processamento combinado de patos/gansos da Marel PMJ não é apenas inovador e flexível, mas também infalível com trocas rápidas e relativamente fáceis. Com algumas pequenas conversões, os processadores podem mudar sua linha de processamento de patos para uma linha específica para gansos. No total, as operações de troca necessárias para um intercâmbio entre patos e gansos levarão entre 15 e 45 minutos de trabalho. Quando a linha processa patos durante um turno e gansos no próximo, uma troca pode ser realizada durante o tempo de limpeza, tornando o processamento combinado muito lucrativo.