Comment transformer les oies ?

Où et quand mange-t-on de l'oie ?

L'oie rôtie est un plat que l'on retrouve dans le monde entier, des cuisines chinoise et européenne à celle du Moyen-Orient. Traditionnellement, les familles allemandes mangent de l'oie rôtie vers le 11 novembre pour fêter la Saint-Martin. On l'appelle Martinsgans, ou oie de la Saint-Martin. La tradition veut que, par humilité, saint Martin se soit caché dans une grange pleine d'oies pour éviter d'être ordonné évêque. Dans toute l'Europe, l'oie est un plat traditionnel de Noël ; rien qu'au Royaume-Uni, environ 250 000 oies sont consommées chaque année à Noël. Et bien sûr, la France est célèbre pour son foie gras. Cependant, contrairement à une idée reçue, la grande majorité du foie gras est constituée de foies de canards mulards, engraissés par gavage. Seule une très petite partie contient réellement du foie d'oie.

Le goût de la viande d'oie dépend largement de la façon dont elle est préparée, mais elle peut avoir un goût surprenant semblable au bœuf. Par rapport au poulet ou à la dinde, la forte teneur en graisse de l'oie rend la viande plus juteuse et plus proche en goût du rôti de bœuf ou même du rôti de porc.

Production mixte

En moyenne, une oie est considérablement plus grande et plus lourde qu'un canard. Un équipement spécialisé est donc nécessaire lorsque les oies entrent dans l'usine de transformation. À cette fin, Marel PMJ fournit des composants spécifiquement conçus pour la transformation des oies.

En pratique, la plupart des industriels d'oies auront un programme de production mixte, transformant également des canards. C'est pourquoi Marel PMJ a développé une gamme de machines qui peuvent transformer les deux espèces en utilisant une seule ligne. Les conceptions polyvalentes et les solutions innovantes de Marel PMJ prennent en charge d'amples plages de poids et comportent des jeux d'outils à changement rapide, pour permettre la transformation hybride des canards et des oies. C'est précisément cette expérience qui fait de Marel PMJ le spécialiste du gibier d'eau et le partenaire en équipement avec lequel il faut travailler.

Prise en charge des oies

Dans de nombreuses régions du monde, la plupart des lignes de transformation d'oies sont des lignes combinées canard/oie. Le défi de Marel est de permettre la transformation adéquate d'un tel approvisionnement mixte de volailles aux formes, tailles et poids différents, allant des canards de Pékin pesant environ 3,5 kilos vifs aux oies pesant 7,5 kilos en moyenne.

Pour les process d'immersion tels que l'électro-anesthésie, l'échaudage et le cirage, les réservoirs d'eau et de cire ont des dimensions légèrement supérieures à celles des lignes de canard ordinaires, afin de pouvoir prendre en charge les oies plus grandes, notamment leurs ailes qui sont plus larges. La taille des cuves d'échaudage, dont les parois doivent être serrées autour de la carcasse (pour éviter que l'eau agitée vers le haut ne dépasse la carcasse), peut être facilement ajustée en déplaçant les plaques d'échange thermique.

Des variations stimulantes

Les variations du canard et de l'oie sont particulièrement difficiles en matière d'éviscération. Heureusement, Marel PMJ permet de remplacer facilement quelques pièces de base de l'éviscérateur, comme la cuillère et l'écarteur de cuisses. Le pas des volailles de la ligne d'éviscération change également, passant de 8" pour les canards à 16" pour les oies.

Après l'éviscération, d'autres échanges doivent avoir lieu. Le coupe-bec a besoin d'une unité de levage de carcasses différente et le NIC a besoin d'une foreuse différente pour séparer la trachée et l'œsophage du cou. La Machine d'Inspection Finale est équipée d'un écarteur de cuisses interchangeable et pour la découpe du lobe du gésier, les moules spécifiques à la forme dans les porte-produits doivent être remplacés.

Un système infaillible

Le système de transformation combiné canard/oie Marel PMJ est non seulement innovant et flexible, mais aussi infaillible car il permet des changements rapides et relativement faciles. Moyennant quelques transformations mineures, les industriels peuvent transformer leur chaîne de transformation de canards en une chaîne spécifique aux oies. Au total, les opérations d'échange nécessaires pour passer des canards aux oies prendront entre 15 et 45 minutes de travail. Lorsque la ligne transforme des canards pendant une période de la journée de travail et des oies pendant la suivante, un changement peut être effectué pendant le temps de nettoyage, ce qui rend la transformation combinée très rentable.