¿Cómo se procesan los gansos?

¿Dónde y cuándo se come el ganso?

El ganso asado es un plato que se encuentra en todo el mundo, desde la cocina china y europea hasta la de Oriente Medio. Tradicionalmente, las familias alemanas comen ganso asado alrededor del 11 de noviembre para celebrar el día de San Martín. Se llama Martinsgans - o ganso Martín. La tradición cuenta que, por humildad, San Martín se escondió en un granero lleno de gansos para evitar ser ordenado obispo. En toda Europa, el ganso es un plato tradicional durante las Navidades; solo en el Reino Unido se consumen unos 250.000 gansos cada Navidad. Y, por supuesto, Francia es famosa por su foie gras. Sin embargo, en contra de la creencia común, la gran mayoría del foie gras se elabora con hígados de patos Mullard, engordados a la fuerza. Solo una parte muy pequeña contiene realmente hígado de ganso.

El sabor de la carne de ganso depende en gran medida de su preparación, pero puede sorprender su parecido al de la carne de vacuno. En comparación con el pollo o el pavo, el alto contenido en grasa del ganso hace que la carne sea más jugosa y tenga un sabor más parecido al del asado de ternera o incluso al del cerdo.

Producción mixta

Por término medio, un ganso es bastante más grande y pesado que un pato. Por lo tanto, cuando los gansos entran en la planta de procesamiento se necesita un equipo especializado. Para este fin, Marel PMJ proporciona componentes específicos para el procesamiento de gansos.

En la práctica, la mayoría de las empresas de transformación de gansos tienen un programa de producción mixto, en el que también se procesan patos. Por esta razón, Marel PMJ ha desarrollado una gama de máquinas que pueden procesar ambas especies utilizando una sola línea. Los diseños versátiles y las soluciones innovadoras de Marel PMJ se adaptan a rangos de peso más amplios y cuentan con conjuntos de herramientas de cambio rápido, para permitir el procesamiento híbrido de patos y gansos. Es precisamente esta experiencia la que hace que Marel PMJ sea el especialista en aves acuáticas y el socio de equipamiento con el que trabajar.

Adaptarse a los gansos

En muchas partes del mundo, la mayoría de las líneas de procesamiento de gansos son líneas combinadas de pato/ganso. El reto de Marel es permitir el procesamiento adecuado de un suministro tan mixto de aves con diferentes formas, tamaños y pesos, desde el pato Pekín de unos 3,5 kilos de peso vivo, hasta gansos de 7,5 kilos de media.

En los procesos de inmersión, como el aturdimiento, el escaldado y el depilado, los depósitos de agua y cera tienen unas dimensiones ligeramente mayores que las líneas de patos normales, para dar cabida a los gansos más grandes, especialmente a sus alas más anchas. El tamaño de los depósitos de escaldado, cuyas paredes deben ser herméticas alrededor de la carcasa (para evitar que el agua agitada hacia arriba pase por encima de la carcasa), puede ajustarse fácilmente moviendo las placas de intercambio de calor.

Variaciones complejas

Las variaciones pato-ganso son especialmente complejas en el departamento de evisceración. Afortunadamente, Marel PMJ facilita el cambio de algunas piezas básicas del eviscerador, como la cuchara y el separador de patas. El paso de las aves de la línea de evisceración también cambia de 8" para los patos a 16" para los gansos.

Después de la evisceración, debe hacerse otros cambios. El cortador de picos necesita una unidad elevadoras de carcasas diferente y el NIC necesita un taladro distinto para separar la tráquea y el esófago del cuello. La Inspectora Final dispone de un separador de patas intercambiable y, para el corte de lóbulos de molleja, se deben intercambiar los moldes con formas específicas en los portaproducto.

Fiable

El sistema de procesamiento combinado de patos/gansos de Marel PMJ, no solo es innovador y flexible, sino que también es fiable, con cambios rápidos y relativamente fáciles. Con unas pocas conversiones menores, los procesadores pueden cambiar su línea de procesamiento de patos por una línea específica para gansos. En total, las operaciones necesarias para un cambio entre patos y gansos llevarán entre 15 y 45 minutos de trabajo. Cuando la línea procesa patos durante un turno y gansos durante el siguiente, se puede hacer un cambio durante el tiempo de limpieza, lo que permite que el procesamiento combinado sea muy rentable.