Wie verarbeitet man Gänse?

Wo und wann wird Gans gegessen?

Gänsebraten ist ein weltweit verbreitetes Gericht, von der chinesischen und europäischen Küche bis hin zum Nahen Osten. Traditionell wird in deutschen Familien um den 11. November herum zur Feier des Martinstags Gänsebraten gegessen. Dementsprechend wird sie auch als Martinsgans bezeichnet. Der Überlieferung nach versteckte sich der heilige Martin aus Demut in einem Gänsestall, um der Bischofsweihe zu entgehen. In ganz Europa ist die Gans ein traditionelles Weihnachtsgericht; allein in Großbritannien werden jedes Jahr zu Weihnachten etwa 250.000 Gänse verzehrt. Und natürlich ist Frankreich berühmt für seine „Foie gras“. Entgegen der landläufigen Meinung wird die meiste Stopfleber jedoch aus den Lebern von Stockenten hergestellt, die durch Zwangsfütterung gemästet werden. Nur ein sehr kleiner Teil enthält wirklich Gänseleber.

Der Geschmack von Gänsefleisch hängt weitgehend von der Art der Zubereitung ab, kann aber dem Geschmack von Rindfleisch erstaunlich nahe kommen. Im Vergleich zu Huhn oder Pute ist das Fleisch der Gans aufgrund des hohen Fettgehalts saftiger und ähnelt geschmacklich eher einem Rinderbraten oder sogar einem Schweinebraten.

Gemischte Produktion

Eine Gans ist im Durchschnitt deutlich größer und schwerer als eine Ente. Daher ist spezielle Ausrüstung erforderlich, wenn Gänse in den Verarbeitungsbetrieb geliefert werden. Zu diesem Zweck bietet Marel PMJ spezielle Komponenten für die Gänseverarbeitung an.

In der Praxis haben die meisten Gänseverarbeiter ein gemischtes Produktionsprogramm und verarbeiten auch Enten. Daher hat Marel PMJ eine Reihe von Maschinen entwickelt, die beides in einer einzigen Linie verarbeiten können. Die vielseitigen Designs und innovativen Lösungen von Marel PMJ bewältigen große Gewichtsbereiche und verfügen über schnell austauschbare Werkzeugsätze, sodass Enten und Gänsen gleichermaßen verarbeitet werden können. Eben diese Flexibilität ist es, die Marel PMJ zum Spezialisten für Wasservögel und zum geeigneten Partner für die passende Ausrüstung macht.

Gänseverarbeitung ermöglichen

In vielen Teilen der Welt sind die meisten Gänseverarbeitungslinien kombinierte Verarbeitungslinien für Enten und Gänse. Die Herausforderung für Marel besteht darin, die ordnungsgemäße Verarbeitung eines solchen gemischten Tierbestands mit unterschiedlichen Formen, Größen und Gewichten zu ermöglichen, von Peking-Enten mit einem Lebendgewicht von etwa 3,5 Kilo bis hin zu Gänsen mit einem Durchschnittsgewicht von 7,5 Kilo.

Bei Tauchverfahren wie dem Betäuben, Brühen und Wachsen sind die Wasser- und Wachsbehälter etwas größer als bei normalen Entenlinien, um die größeren Gänse, insbesondere ihre breiteren Flügel, aufnehmen zu können. Die Größe von Brühtanks, deren Wände dicht um den Schlachtkörper herum liegen sollten (damit nach oben aufgewirbeltes Wasser nicht am Schlachtkörper vorbei fließt), lässt sich durch Verschieben der Wärmetauscherplatten leicht anpassen.

Anspruchsvolle Variationen

Die Enten-Gänse-Variationen stellen vor allem in der Bratfertigabteilung eine Herausforderung dar. Zum Glück ist es bei Marel PMJ einfach, einige grundlegende Teile der Bratfertigmaschine auszutauschen, wie z. B. den Löffel und den Spreizbügel. Auch der Abstand zwischen den Vögeln in der Bratfertiglinie ändert sich von 8" für Enten auf 16" für Gänse.

Nach der Bratfertigung sind noch weitere Austauschmaßnahmen erforderlich. Der Schnabelschneider benötigt ein anderes Gerät zum Anheben des Schlachtkörpers, der NIC hingegen einen anderen Bohrer, um die Luft- und Speiseröhre vom Hals zu trennen. Die Endinspektionsmaschine verfügt über einen austauschbaren Spreizbügel, und für den Magenschnitt müssen die speziell gestalteten Formen in den Produktträgern ausgetauscht werden.

Ohne großen Aufwand

Das kombinierte Verarbeitungssystem für Enten und Gänse von Marel PMJ ist nicht nur innovativ und flexibel, sondern mit seinen schnellen und relativ einfachen Umrüstungen auch überaus praktisch. Mit wenigen kleinen Umbauten lässt sich eine Entenverarbeitungslinie in eine Linie speziell für Gänse umwandeln. Die nötigen Austauschvorgänge für die Umstellung von Enten auf Gänse (oder umgekehrt) nehmen insgesamt zwischen 15 und 45 Minuten in Anspruch. Wenn im Betrieb in einer Schicht Enten und in der nächsten Gänse verarbeitet, kann die Umstellung während der Reinigungszeit erfolgen – was die kombinierte Verarbeitung überaus rentabel macht.